Am Cardiff College of Drama in Wales und der Royal Academy of Dramatic Arts in London ausgebildet, erwarb sich Hopkins in den 60er-Jahren am National Theatre unter Sir Laurence Olivier ein gutes Renommee, bevor er 1968 als Richard Löwenherz in "Der Löwe im Winter" auch im Film debütierte. Vorrangig blieb er seiner Theaterarbeit treu, spielte an britischen Theatern und am Broadway (zahlreiche Preise für sein Debüt 1975 in "Equus"), trat aber auch immer wieder in TV-Serien und -Filmen auf, mit gelegentlichen Ausflügen auf die Kinoleinwand.

Hopkins erzielte Achtungserfolge in David Lynchs "Der Elefantenmensch" (1980) und 1984 als Captain Bligh in "Die Bounty", aber der internationale Durchbruch gelang erst 1990 mit Jonathan Demmes Psychothriller "Das Schweigen der Lämmer" (Oscar als bester Hauptdarsteller). "Hannibal, the Cannibal" ist seitdem ein sicherer Garant für Qualität und Wohlwollen des Publikums weltweit, und dies nicht nur in der Paraderolle des Serienkillers, die er für "Hannibal" und "Roter Drache" wieder übernahm: Hopkins spielte Hauptrollen in so unterschiedlichen Produktionen wie "Wiedersehen in Howards End", "Bram Stockers Dracula", "Nixon", "Mein Mann Picasso" und "Der menschliche Makel". In Oliver Stones Monumentalbiografie "Alexander" (2004) übernahm er den Part des Ptolemaios, der vor der traumhaften Kulisse Alexandrias seine Erinnerungen an den Feldherrn diktiert.

2005 durfte er seiner Darstellung wahnsinniger Wissenschaftler erneut ein Beispiel hinzufügen, als er in "Der Beweis - Liebe zwischen Genie und Wahnsinn" ein Mathematik-Genie spielte. Nach seinem Tod steht seiner Tochter Catherine (Gwyneth Paltrow) der sensible Student Hal (Jake Gyllenhaal) zur Seite. Als reizvolle Herausforderung wirkte dagegen die Rolle des neuseeländischen Geschwindigkeitsrekordlers Burt Munro in "Mit Herz und Hand". Roger Donaldsons Film ist eine Hommage an den Motorradfahrer und Hopkins sieht in seiner Motorradjacke so vital aus wie selten zuvor. Steven Zaillian engagierte ihn 2006 in "Das Spiel der Macht", und in dem Drama um Robert F. Kennedys Ermordung, "Bobby", gehörte er mit zum Ensemble, das mit dem Hollywood Film Award geehrt wurde. Als dänischer König Hrothgar, dessen Land von dem Monster Grendel tyrannisiert wird, kommt ihm Beowulf und seine Kämpfer zu Hilfe. Der animierte Abenteuerfilm "Die Legende von Beowulf", der nach der "Motion-Capture-Technik" produziert wurde, wies besonders in der Umsetzung menschlicher Mimik Mängel auf, so dass auch ein Hopkins ausdrucksloser als gewohnt wirkte. Ausflüge ins Horrorgenre unternahm er neben Benicio del Toro im Remake "The Wolfman" und aktuell im Exorzismus-Schocker "The Rite".

Sein Regiedebut gab Anthony Hopkins 1996 mit "August", basierend auf Tschechows "Onkel Wanja", und er zeichnete als Komponist auch für die Musik des Films verantwortlich. Für "The Lindbergh Kidnapping Case" (1976) und seine Darstellung von Adolf Hitler in "The Bunker" (1981) mit dem Emmy ausgezeichnet, erhielt Hopkins - neben dem Oscar für "Das Schweigen der Lämmer" - sechs Golden-Globe- und drei Oscar-Nominierungen (u.a. für "Was vom Tage übrig blieb" und seine Nebenrolle in Spielbergs "Amistad"). 1987 zum "Commander of the Order of the British Empire" ernannt und1988 mit der Ehrendoktorwürde der University of Wales ausgezeichnet, wurde Hopkins im Februar 1993 mit dem Ritterschlag im Buckingham Palace zum Sir geadelt.